PAR IZ SNOVA: SIR I PIVO

Velimir Cindrić

playboy.hr

Koliko god vam se to u prvi mah učinilo bogohulnim, različite vrste piva imaju okuse koji se znatno bolje slažu sa sirom od onih vina. Playboy je odlučio zaviriti u taj svijet…

Kad se pred čovjekom na stolu nađe lijep izbor sireva, prvo na što će pomisliti je vino, taj tradicionalni pratitelj mliječnih delicija najrazličitijih okusa, tekstura i oblika. Oni staromodniji tu će posegnuti za crvenim vinom, koje se do prije nekoliko desetljeća gotovo isključivo sparivalo sa sirevima, dok će oni osviješteniji, osim u nekim iznimkama, birati bijela koja su zapravo znatno bolji partner mnogim vrstama sira. Razlog, kojeg možda neće prihvatiti svi, je jednostavan. Naime, crvena vina, posebno ona puna tijela, nadjačat će sve osim najrobusnijih sireva, ponajviše zbog tanina koji oblažu usta pilca i otupljuju okusne pupoljke, čime mu onemogućuju uživanje u slasnoj kompleksnosti mnogih sireva. No, prije negoli se rasplamsa rasprava između tradicionalista i onih koji lakše prihvaćaju novo, a u ovom primjeru i logično, treba reći da jedan noviji trend lako zaobilazi dilemu i fine sireve sparuje s – pivom.

I tu je logika zapravo vrlo jasna jer pjenušavi gutljaj odmah pretječe većinu vina. Naime, kada sir obloži vaša usta svojom masnoćom, pivo se, kao gazirano piće, s lakoćom obračunava s tim bogatstvom – uklanja masnoću s jezika i čisti nepce te ga priprema za novi zalogaj. I ne samo to: različite vrste piva imaju okuse koji se znatno bolje slažu sa sirom od onih vina. Kako, pitate se? Ponovo vrlo jednostavno. Budući da vina nastaju od grožđa, neminovno je da, bez obzira na sorte, sva ona u prvome planu imaju voćne okuse. Premda i mnogi sirevi imaju voćnih nota, potrebno je veliko somelijersko znanje za spojiti ih s onima u vinu. S druge strane, pivo se proizvodi od žitarica i travnatog bilja (hmelj), čime ima zahvaliti okuse koji su slični onima kod sira koji nastaje od mlijeka životinja što se pretežito hrane travom ili sijenom.

Za razliku od vina, vrlo je lako otkriti sjajne parove piva i sira. Pravilo kaže da se jednostavno mora paziti na ravnotežu u intenzitetu te tražiti ili skladne ili kontrastne okuse (vidi okvir). Pritom se mora voditi računa da sva nepca nisu ista, tako da će gurmanu ipak možda trebati nekoliko pokušaja da bi otkrio par koji će ga oduševiti. Bez obzira na to, postoje neka dobro prokušana i svima prihvatljiva sparivanja, dakle ona koja se mogu nazvati univerzalnima. Za njih su se pobrinuli, ujedinjenim snagama, stručnjaci za pivo i oni za sireve, uglavnom pivari i maître fromageri (ekvivalenti sommeliera u svijetu sireva), premda su neki gurmani vjerojatno do njih došli i slučajno. Pogledajmo neke primjere. Krenemo li od svježeg kozjeg sira (chèvre), njegov delikatni okus i gusta ali mrvljva tekstura zahtijevat će kao pratnju nešto nježno i pjenušavo. Upravo to pruža mutno pšenično pivo bavarskoga tipa proizvedeno od pšeničnog slada (Hefeweizen ili Weissbier). Taj poznati utaživač žeđi u ljetnim mjesecima lijepo se nosi sa sirom koji ima konzistenciju brownieja, a njegov citrusni karakter lako se stapa s limunastom notom kozjeg sira. Alternativno, mladi kozji sir može se kušati i uz lambic, belgijsko pšenično pivo jedinstvena okusa (u nas ga proizvodi zagrebačka Nova runda i još neke craft pivovare).

Cijeli tekst dostupan je u izdanju broj 272 (svibanj 2020.)

Komentiraj

Please enter your comment!
Please enter your name here

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.