OMAKASE RITUAL

Velimir Cindrić

playboy

U New Yorku, točnije u istočnom Midtownu, Andre Cox u društvu prijateljice započinje omakase meni chefa Yasude u restoranu Sushi Yasuda. Andre radi kao programer u banci i trenutačno priprema magisterij s područja matematike. Njegovi su interesi vrlo različiti, pa tako svira gitaru u jednom jazz sastavu, pohađa satove klasičnog klavira, a voli i kuhati. A obožava odlaziti i u restorane birajući obično one u kojima dva-tri slijeda i čašu vina ne plati više od 50 dolara. U Sushi Yasudi jede samo povremeno, jer je ipak dosta skuplji. Andre je, izvan ureda i kruga prijatelja, potpuno anoniman, ali je registriran kao glasač u Zagat Surveyu, vodiču restoranima koji svoje ocjene temelji na mišljenju samih gostiju. Andreove komentare Zagat redovito uvrštava na svoju internetskoj stranici, a već ih je više puta objavio i u vodiču za New York, kao dio komentara za pojedine restorane. Iste večeri kad dođe kući, Cox će Zagatu poslati svoje najnovije viđenje restorana Sushi Yasuda, ocjenu koja će zacijelo pridonijeti da se taj restoran u sljedećem izdanju vodiča ponovo nađe izvrsno plasiran u kategoriji „najbolje hrane”.

„Nakon što sam isprobao i neke od drugih (vrlo dobrih) pretendenata na njujoršku krunu sushija, moram ponovo reći – mljac, mljac, mljac. Sushi Yasuda još je uvijek moj omiljeni sushi restoran u gradu. Ogladnim već samo misleći na njega. To je fantastično mjesto. Kad ga posjetite, sjednite za bar, jer je to idealno, i naručite omakase meni i uživajte u jegulji, ježu, lososu, toro rollu, sipi, jakopskim kapicama…, pa onda još i još…”. Zanimljivo, reći ćete, ali o čemu je tu zapravo riječ? Ne o njujorškim restoranima, niti o Zagatovu vodiču, već o pojmu – omakase. Istinski ljubitelji japanske kuhinje znat će o čemu je riječ, neki od njih taj su si doživljaj možda već i priuštili u nekom ozbiljnijem japanskom lokalu u inozemstvu.

No, za one kojima ta riječ ne znači mnogo, treba ukratko reći da je omakase japanska tradicija prepuštanja chefu da odluči koja će jela gost jesti. Premda se čini sličan, taj je običaj potpuno različit od onoga kad gost u zapadnjačkom restoranu zamoli da chef za njega odabere nekoliko sljedova ili kad, recimo, naruči degustacijski meni, pa čak i u slučaju doživljaja obroka za chef’s tableom. Kažemo potpuno različit, jer se umjesto posluživanja onoga što predstavlja paradu chefa, kod omakasea radi o ugađanju gostu, odnosno obroku po njegovoj mjeri.
To konkretno znači da za omakase način chef ulaže sva svoja znanja, iskustvo i vještine da bi gostu pružio vrhunsko spravljanje jela i impresionirao ga. Omakase, svojevrsni oblik japanske gastro filozofije, primjenjuje se u restoranima specijaliziranim za sushi, a kuharu pruža priliku poslužiti najsvježije namirnice, posebno one sezonske kojih se gost inače ne bi sjetio naručiti, a čitav ritual pripreme i posluživanja odvija se pred gostom. Dajući chefu kreativnu kontrolu nad obrokom, omakase mu ujedno pruža i mogućnost za inovacije, pa su gostu često poslužena vrlo zanimljiva jela, jedinstvene i neuobičajene kombinacije kakvih nema na standardnom jelovniku.

Svatko tko je imao sreće iskusiti doživljaj omakasea potvrdit će da se radi o osobnome doživljaju bez premca. Neki će to usporediti s odlaskom na neku premijernu kazališnu predstavu, odnosno kakav vrhunski koncert, no zapravo se radi o privatnom gastronomskom ritualu, jer je ovaj format, osmišljen u Japanu, izrazito osobne naravi i u potpunosti skrojen prema gostu koji ga je poželio doživjeti. A ključ toga formata počiva u međusobnom povjerenju chefa i gosta te interakciji bez ikakvih pravila, naglašeno spontanoj i opuštenoj. Japanski izraz omakase znači „povjerenje” ili, točnije, „vjerujem ti”, i odnosi se na povjerenje koje gost ima u chefa koji priprema jela. Ako bismo pokušali točnije definirati tu vrst usluge ili način posluživanja, mogli bismo reći da se, u smislu vrste jela i broja sljedova, radi o prethodno nedefiniranome degustacijskom meniju koji je za gosta potpuno iznenađenje, i to personalizirano, a nastaje kao rezultat odnosa chefa i gosta.
Ipak, ovaj tekst nismo započeli primjerom iz Japana, već iz New Yorka, iz jednostavnog razloga što se popularnost omakase načina, inspiriranog japanskom tradicijom, posljednjih godina sve više širi svijetom. Tehnika postaje poznata svuda, posebno u restoranima specijaliziranim za sushi i tempuru, ali i u nejapanskim lokalima.

Čak i neki europski chefovi (poput 2018. preminulog Joëla Robuchona, jednog od nekoliko najvećih autoriteta 20. stoljeća), već su odavna crpili inspiraciju iz tradicionalnog posluživanja u sushi restoranima koji nude omakase. Slijedom tih utjecaja, posljednjih godina pojavili su se mnogi neazijiski restorani u New Yorku, Londonu i Berlinu, ali i drugim gradovima, koji se temelje na toj specifičnoj vrsti posluživanja gosta. Ako nije čudno da su ugostitelji zapazili atraktivnost omakase načina, da bi ga uspješno primijenili u svojim restoranima trebaju se držati nekih važnih pravila. Jedan od najvažnijih elemenata tako inspiriranog posluživanja čini – komunikacija. Naime, osim što chefu daju kratak pregled onoga što vole, gosti moraju vrlo striktno naglasiti svoje eventualne alergije i intolerancije, dakle ono što je danas već značajna pojava u zdravstvenome stanju mnogih.

Cijeli tekst dostupan je u izdanju broj 273 (lipanj 2020.)

Komentiraj

Please enter your comment!
Please enter your name here

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.