Odležavanje mesa – tajna savršenog okusa

M.M.

Jeste li ikada primijetili kako biftek u restoranu ima drugačiji okus od onoga kojeg pripremite kod kuće? Naravno da to ima veze sa vještinom profesionalnog kuhara, no na okus i mekoću mesa puno utječe i proces odležavanja.

Zrenje (odležavanje) mesa je proces kojim dolazi do “razbijanja” vezivnog tkiva u mesu čime meso postaje puno mekše i ukusnije za konzumiranje, a koristi se najvjerojatnije od kad su ljudi počeli kuhati, jer uvijek se tražio način kako produljiti vijek trajanja hrani i učiniti je lakše probavljivom. Upravo za to služe mirodije i začini te eterična ulja i razni prirodni konzervansi te aminokiseline koje se nalaze u njima.

Poznate su dvije vrste zrenja mesa, suho zrenje (dry aging) te mokro zrenje (wet aging).

Suho zrenje (dry aging)

U posebne komore se stavljaju komadi mesa kako bi se iz njih izvuklo čim više vode te kako bi se postigli koncentrirani okusi i nježna tekstura. To su kontrolirane komore sa preciznim temperaturama od 2 do 4 stupnja, određenom vlažnosti i cirkulacijom zraka te specifičnim UV svjetlima koja kontroliraju bakterije kako bi se stvorilo idealno okruženje. Dry aged meso je skuplje jer dehidrira čak do 30% čime se pojačava njegov okus, a zbog posebnih uvjeta enzimi koji se nalaze u mesu razbijaju vezivno tkivo mesa i ono postaje puno mekše. Uobičajeni dry aging je 30-60 dana a što je postupak zrenja duži okus će biti jači. Rekord suho odležanog mesa drži rib-eye steak koji je odležao punih 459 dana.

Dry aging je na žalost teško izvediv kod kuće zbog posebnih i kontroliranih uvjeta u kojem meso mora ležati.

Mokro zrenje (wet aging)

O ovom načinu zrenja se mnogo manje priča ali se češće prakticira. Wet aging se odvija tako da se meso vakumira u plastičnoj vrećici i ostavi u hladnjaku na temperaturi od 2 do 3 stupnja 2 do 3 tjedna. Isti učinak se dobije ukoliko meso potopite u ulje i ostavite u hladnjaku. Ovaj proces štiti meso da ne bude u doticaju sa zrakom i omogućuje da se prirodni enzimi raspadnu i poboljšaju teksturu i okus. Uz to, meso se može premazati senfom ili gorušicom koji su izvrsni konzervansi, ali daju specifičan okus. Meso mokrim dozrijevanjem ne gubi na težini i zbog toga njegova cijena bitno ne raste.

Da bi vidjeli rezultate, meso mora odležati najmanje 12-14 dana, a najviše efekta se postiže između 14 i 28 dana.

Kod suhog zrenja meso mora odležati u komadu koji se tek pred pečenje reže na steakove

Proces odležavanja staje onog trenutka kada meso stavite u zamrzivač

Obje metode zrenja utječu na mekoću mesa, dok samo suho zrenje intenzivira okus.

Na kraju evo nekoliko savjeta kako idealno ispeći odležano meso koje ste sami pripremili. Bilo da ste ga vakumirali ili držali prekrivenog uljem u hladnjaku, jako je bitno da ga izvadite, dobro posušite i dopustite da dođe na sobnu temperaturu prije termičke obrade. Meso premažite uljem, začinite svježe mljevenim paprom i krupnom soli.

Na vrelu tavu bez ikakve masnoće stavimo meso, budući da smo ga premazali uljem, to je dovoljno. Duljina termičke obrade ovisi o debljini mesa, tavi, jačini vatre i mnogim drugim faktorima no univerzalno je mišljenje da je prepečeni biftek – uništen biftek.

Za medium rare pecite po 1,5-2 minute svaku stranu. Za medium oko 3 minute svaku stranu. Kad je meso pečeno stavite ga na komad aluminijske folije i zamotajte, meso mora odležati barem toliko dugo koliko se peklo.

Komentiraj

Please enter your comment!
Please enter your name here